ผลไม้สุกหวานกว่าผลไม้ดิบ

เป็นเรื่องที่เข้าใจผิดกันประจำแม้แต่ในหมู่บุคลากรวิชาชีพทางการแพทย์ ก็มักจะมีคำแนะนำที่ไม่เหมาะสม เช่น

• ห้ามกินมะม่วงสุก ข้าวเหนียวมะม่วงนี่ห้ามไปเลย ไปกินมะม่วงดิบแทน
• ให้กินแต่ฝรั่ง แก้วมังกร งดไปเลยลำไย องุ่น

ถ้าตัดสินแบบนี้แสดงว่า ชิมจากรสชาติของอาหารเป็นหลัก ไม่ได้ดูที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่พบ ซึ่งในการควบคุมเบาหวานสิ่งสำคัญคือ การควบคุมน้ำหนักตัว และการคุมปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่จะกลายเป็นน้ำตาลได้เมื่ออยู่ใน GI Track

NPC ratio กับ Protein distribution

สมัยเรียนมีค่า Biochem ที่เคยสงสัยมากว่าจะใช้ประโยชน์อะไรได้บ้างคือ NPC:N Ratio สมัยฝึกงานได้เคยลองทำเป็นสมการดูก็พบว่ามันสัมพันธ์กับ %Protein เพียงอย่างเดียว แล้วก็ลืมมันไปนานมาก

จนวันสองวันนี้ได้คุยกับน้องๆ ที่แม่นวิชาเลยถามอีกครั้งเพื่อความแม่นยำของข้อมูล สรุปคือ

The nonprotein calories to nitrogen ratio (NPC:N) is calculated as follows:

• Calculate grams of nitrogen supplied per day. 1 g of N = 6.25 g of protein.
• Devide total nonprotein calories by grams of nitrogen 

Desireable NPC:N ratios

• 80:1 the most severely stressed patients 
• 100:1 severely stressed patients
• 150:1 unstressed patient

ทีนี้ลองคิดแบบนี้ว่า

• ถ้าโปรตีน 15% ของ Total calories ที่ 2000 มันคือโปรตีน 300/4 = 75 กรัม คิดเป็น Nitrogen ได้ = 75/6.25 = 12 g 
• Nitrogen Total nonprotein calories คือ 85% ของ 2000 คือ (100-15)*2000 = 1700 Kcal
• NPC = 1700 / 12 = 141.7 

ลองตั้งและแก้สมการในกระดาษด้วยความรู้วิชาคณิตศาสตร์แบบห่วยๆ ของผม ผลที่ได้ก็ออกมาตามรูปที่ 1

25(100 - B) / B โดย B = % protein distribution โดยไม่สัมพันธ์กับ Total Calories, % fat, % CHO distribution แต่อย่างใด

ตรวจสอบด้วย Spreadsheet แล้วก็พบว่าคำนวณได้อย่างถูกต้อง ตามนี้

และจากในตารางจะเห็นว่า ไม่ว่าจะเพิ่ม Total calories ไปเท่าไหร่ หรือเปลี่ยน Ratio ของ Fat / CHO มากน้อยแค่ไหน ค่า NPC ratio ก็จะไม่เปลี่ยนไปเลย แต่จะเปลี่ยนตาม %Protein distribution เพียงค่าเดียว
ถ้าพิจารณาตาม Requirement ข้างบน

• NPC 80 จะใกล้เคียง 25% Protein distribution
• NPC 100 = 20%
• NPC 150 = 13 - 14%

ตามลำดับ ดังนั้นในทางปฏิบัติ NPC ratio ดูจะไม่สำคัญมากนัก แล้วการนำเสนอด้วยค่า %Protein distribution นั้นดูมีความชัดเจนมากกว่า

ข้อเท็จจริงเรื่อง "มะเฟืองกับไตวาย"

คุณผู้อ่านหลายคนอาจเคยได้รับ ฟอร์เวิร์ดเมลเกี่ยวกับเรื่องต่างๆ มากมาย (โดยส่วนใหญ่จะเป็นเรื่องโกหกแบบ จับแพะชนแกะ อาศัยความไม่รู้ หรือคำศัพท์ทางวิทยาศาสตร์ให้ดูน่าเชื่อถือ) อาจเคยได้รับบทความเกี่ยวกับ “มะเฟืองทำให้ไตวาย” รวมอยู่ด้วย ซึ่งผมเองก็สงสัยจึงค้นหาข้อมูลในฐานข้อมูลต่างๆ พบว่า เรื่องนี้มีมูล โดยมีงานวิจัยที่ตีพิมพ์กันเป็นเรื่องเป็นราว และมีเคสตัวอย่างมากจำนวนหนึ่ง เห็นแล้วก็สนใจจึงได้เก็บข้อมูลมาเขียนเอาไว้ (นานมากแล้ว เกือบ 1 ปีเต็ม)

บทความนี้ได้ใช้ข้อมูลจาก Pubmed โดยค้นหาโดยใช้คำว่า Starfruit และ kidney ได้ผลการค้นหาจำนวน 16 รายการ ณ วันที่ 11 กันยายน 2554

ทำความรู้จักกับมะเฟืองกันก่อน

ภาพจาก Wikipedia

มะเฟืองนั้น เป็นผลไม้ที่นิยมกินในแถบร้อนชื้นเป็นหลัก โดยตัวผลนั้นมีสีเขียวจนไปทางเหลืองรูปร่างเหมือนดาว คล้ายๆ กระสวยอวกาศ ตัวมะเฟืองนั้นมีสารอาหารหลักดังนี้

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม [USDA Standard Reference for Nutritive Value of food]

พลังงาน 30 กิโลแคลอรี
คาร์โบไฮเดรต 6.8 กรัม
- น้ำตาล  4 กรัม
- เส้นใย  2.8 กรัม

ไขมัน 0.33 กรัม
โปรตีน     1.04 กรัม
วิตามินซี  34.4 มก
ฟอสฟอรัส  12 มก
โพแทสเซียม  133 มก

จะเห็นว่าโดยธรรมชาติของมะเฟืองนั้นให้น้ำตาลค่อนข้างน้อย แต่กลับมีโพแทสเซียมสูงทีเดียว ถ้าลองคิดกลับมาที่ 1 ส่วน (220 กรัม) จะพบว่าให้โพแทสเซียมสูงถึง 290 มก โดยตามธรรมชาติ มะเฟืองจึงดูไม่เป็นมิตรกับผู้ป่วยโรคไต หรือผู้มีภาวะโพแทสเซียมในเลือดสูง

กลับมาดูในส่วนของมะเฟืองกับไตเสื่อมกันต่อ จากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ พบว่ามีผู้ป่วยโรคไตจำนวนมากที่ไตจะทำงานแย่ลงเมื่อกินมะเฟือง โดยมีอาการตั้งแต่ ค่าการทำงานของไตลดลง ไปจนกระทั่งเกิดภาวะแอมโมเนียคลั่งจนสมองทำงานผิดปรกติ (Hepatic encephalopathy) ซึ่งจะเกิดในผู้ป่วยที่มีโรคไตเสื่อมอยู่ก่อนแล้ว การเกิดพิษของมะเฟืองนั้นคาดว่าเกิดจาก ออกซาเลตในผลมะเฟือง (เนื่องจากไม่มีปริมาณของออกซาเลตในฐานข้อมูลของ USDA จึงระบุชัดเจนไม่ได้ว่ามีปริมาณเท่าไหร่)

มีงานวิจัยที่ตีพิมพ์ถึงกระบวนการเกิดความเป็นพิษต่อไต (Mechanism) ของมะเฟืองไว้ว่า เกิดได้ 2 วิธี คือ

1.  การเกิดผลึกแคลเซียมออกซาเลตไปอุดตันภายในท่อไตและ
2.  การกระตุ้นให้เซลล์ของหน่วยไตตาย (Apoptosis)

ซึ่งคาดว่าเกิดจากปริมาณของออกซาเลตเช่นเดียวกัน ซึ่งทั้ง 2 วิธีนี้จะไม่ส่งผลกับผู้ที่ไม่มีปัญหาโรคไตแต่อย่างใด จึงไม่จำเป็นต้องห้ามกินในคนที่มีสุขภาพแข็งแรง

ข้อสรุปในเรื่องนี้คือ

1. คนปรกติสามารถกินมะเฟืองได้ตามปรกติ รวมไปถึงคนที่มีปัญหาความดันโลหิตสูง ก็ควรจะต้องกินเป็นประจำ เนื่องจากให้พลังงานต่ำ แต่ให้โพแทสเซียมสูง สามารถช่วยลดความดันได้ดี

2. ควรงดเว้นมะเฟืองในผู้ป่วยโรคไต ไม่ว่าจะเป็นกลุ่ม CKD, ESRD หรือ AR ก็ตามเนื่องจากปริมาณโพแทสเซียมและออกซาเลตที่สูงมากเช่นกัน

มีงานวิจัยที่อ้างถึง

Mechanisms of star fruit-induced acute renal failure - http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18294746

ปริมาณน้ำหวานเฮลซ์บลูบอยสำหรับแก้ไขภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ

น้ำหวานเข้มข้นอย่างเฮลซ์บลูบอยนั้นค่อนข้างเป็นที่นิยมใช้ในการแก้ไขภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ เพียงแต่โดยปรกติใช้กันโดยไม่รู้ว่าปริมาณเท่าไหร่ถึงจะพอดี จึงกินเกินเป็นส่วนใหญ่

ตามฉลากของน้ำหวานให้ข้อมูลไว้ดังนี้คือ

น้ำหวานเมื่อเจือจางแล้วจะมีส่วนประกอบดังนี้
น้ำตาล 13% w/v
กลิ่นสละ 0.1% w/v 

ส่วนวิธีการผสมคือ ผสมน้ำหวาน 1 ส่วน ต่อน้ำ 4 ส่วน ซึ่งรวมกันได้ 5 ส่วน
หรือ ให้ผสมน้ำหวาน 20% Total volume นั่นแปลว่า

ถ้าในน้ำหวานเจือจาง 100 มล จะใช้น้ำหวานเข้มข้น 20 มล และให้น้ำตาล 13 กรัม

ปริมาณน้ำตาลที่เราต้องการคือ 15 กรัม ซึ่งคิดเป็น

(20*15)/13 = 23

ปัดเศษเป็นช้อนชา (ช้อนละ 5 มล) ก็ 5 ช้อนชา หรือ เป็นช้อนโต๊ะ (ช้อนละ 15 มล) ก็ 2 ช้อนโต๊ะ โดยประมาณ